Casa Pacheco está en Vecinos, camino de la Sierra de Francia. En plena dehesa salmantina, donde ramonea el vacuno y no anda lejos el bravo. A pie de carretera desde hace un siglo, este restaurante abre las puertas cada mañana. Hoy sigue el mismo cometido. Incluso algunos platos que ahora se enmarcan en la alta cocina tienen ese recuerdo sensorial de María Teresa Montero, que ya era la tercera generación en el Pacheco. Junto a su marido mantuvo la puerta abierta durante décadas. Su hijo José Antonio se acuerda, de aquellos tiempos, de la clientela que eran viajeros, tratantes, ganaderos, mayorales y mucha gente del toro bravo. Hoy, Casa Pacheco es un restaurante enmarcado en la denominada alta cocina.
Cristina Martín en la cocina diseña una comanda que se ajusta al momento de la vanguardia, pero con guiños permanentes a la cocina familiar. Nada más entrar suena un pasodoble imaginario por la decoración taurina. En el universo ibérico del Pacheco domina Joselito, apunte obligado en el corte y en la cocina. Croquetas, ensaladilla de bogavante, tartar de salchichón ibérico, lomo de ciervo, chuleta y presa, sin olvidar el steak tartar. Nobleza obliga y no es difícil encontrar, a partir de este otoño, guiños a la carne de toro de lidia. La nueva cocina interpreta los guisos de lenteja pardina, los platos de bacalao, la merluza y las patatas meneás que llevan en la casa un siglo. José Antonio dirige con acierto, cuidando detalles en el servicio, en la puesta en escena y ofreciendo una carta de vinos donde se cuela el que elaboran para él, Comino, y muchas referencias de las dos DO salmantinas Arribes y la Sierra. No faltan los vinos del momento. Pocas mesas y un equipo profesional y motivado en sala: Kevin, Guillermo, Sergio y Adela, cuyos perfiles aparecen con las cocineras en los soportes digitales. Un acierto. Se puede comer por una media de 65 euros en un comedor donde se respira, a pesar de su alto nivel, ese clima de familiaridad que se agradece mucho. No es raro ver Mercedes aparcados a la puerta, resulta que el concesionario Adarsa patrocina a este restaurante rural, estrella que brilla en el albero de la nueva cocina salmantina. Merece una visita.
Curiosa situación de un sector que vive su mejor momento gastronómico con mucho éxito y desbordada demanda turística. Toda una paradoja. Las cuentas no salen. Estamos ante la desnudez total de su talón de Aquiles. Se trata de la falta de profesionales, de trabajadores. Una situación que ha obligado a unos pocos establecimientos, restaurantes y merenderos mayoritariamente, a cerrar sus puertas, y no por jubilación o por falta de continuidad (que también). El cierre y el texto del cartel reza así: cerrado por falta de personal. Este es el gran debate a discutir. Es urgente este análisis que debemos afrontar por la cuenta que nos tiene. Creo que todos somos conscientes de que la infraestructura hostelera en el medio rural es de una importancia vital. No debemos olvidar que en el medio rural del territorio de Castilla y León se concentra la mayor parte de patrimonio histórico monumental y natural. Es triste que tengamos que echar el cierre por falta de personal después de los esfuerzos realizados en aulas arqueológicas, museos locales, centro de interpretación, parques naturales, centros de visitantes (que tampoco andan desahogados de personal) y una telaraña de senderos y caminos históricos, jacobeos y de naturaleza.
Dejamos con el culo al aire al senderista, gourmet, peregrino y turista del vino y la naturaleza. Sin duda existen soluciones que deben ser contempladas en un debate profesional entre implicados y gestores institucionales y escuelas de formación reglada. Cajón lleno después de las fiestas. Ahora debemos arrinconar la cocina del colorín y el taperío para afrontar el futuro de nuestra gastronomía. ¿Oído, cocina?
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